Как приготовить стейк и избежать 10 типичных ошибок?

Как приготовить великолепный стейк и избежать 10 типичных ошибок?..

Людям нравятся разные куски мяса, разная степень готовности, разные приправы. Некоторые любители стейков предпочитают дорогой филе миньон или вырезку, мясо, которое всегда нежное, но иногда не такое ароматное, как другие нарезки. Модным ресторанным стейком в наши дни является томагавк, толстый срез рибея с длинным открытым участком кости.

До какой степени готовить стейк? Это тоже дело вкуса. Некоторые люди не хотят видеть розовый оттенок в своем мясе, хотя хорошо приготовленные стейки, как правило, сухие и не имеют вкуса.

Многие ценители стейка считают идеалом тот, который приятно обжарен снаружи, с ароматной коричневой корочкой, возникающей в результате процесса, называемого реакцией Майяра, — таким же эффектом, который дает хлебу собственную коричневую корочку. и превращает молоко и сахар в карамель.

Приготовление стейка дома должно быть простым процессом. Хороший кусок мяса, горячая сковорода или гриль, немного кулинарного жира или масла, немного приправы. Казалось бы, что может быть сложного в этом? Но, не все домашние стейки сочны и ароматны, как стейки в ресторанах.

Самые типичные ошибки при изготовлении стейка в домашних условиях.

1. Покупка неправильного среза мяса.

Тот факт, что кусок мяса называется «стейк», не означает, что кусочек мяса получится нежным и ароматным, если его обжарят на гриле или тушат. Например, верхний круглый и нижний круглый стейк нежирный и жесткий. Эти кусочки лучше всего готовить тушением или медленным приготовлением в жидкости. Стейк с фланга — это еще один ломтик, который действительно можно жарить на гриле, но сначала нужно мариновать, а затем нарезать тонкими ломтиками. Самые быстрые и простые в приготовлении нарезки включают стейк из говядины, косточку, портерхаус, рибай и филе миньон.

2. Готовьте мясо увлажненным.

Одним из преимуществ хорошо приготовленного стейка является хрустящий карамелизованный внешний вид. Промокание обеих сторон мяса бумажными полотенцами перед приготовлением помогает корке образоваться в результате химического процесса, называемого реакцией Майяра, но на поверхности не должно быть слишком много влаги.

3. Готовить его прямо из холодильника.

Вы всегда должны оставлять стейк на 30 минут или около того, чтобы он достигал комнатной температуры, которая, как говорят, облегчает приготовление пищи равномерно. Но наука, стоящая за этой теорией, шаткая. Прежде всего, потребуется больше получаса, чтобы довести стейк до комнатной температуры повсюду. И эксперименты показали, что приготовление холодного стейка дает в основном те же результаты, что и приготовление разогретого стейка. Что делать? Холодное мясо может ужесточаться при нагревании, поэтому было бы неплохо вынуть кусок из холодильника примерно за 20 минут до приготовления.

4. Использование неправильного вида сковороды.

Кастрюли с антипригарным покрытием, сковороды из нержавеющей стали, эмалированные сковородки — все они пригодны для приготовления пищи в различных целях, но не для стейка. Если вы не можете обжарить стейк на гриле, лучшая кастрюля — чугунная. Чугунные сковороды нагреваются равномерно и выдерживают очень высокую температуру; они требуют меньше масла или другого кулинарного жира и со временем становятся естественными антипригарными. Это очень важно, если вы готовите свой стейк на сковороде, когда обжариваете его в течение нескольких минут с каждой стороны, а затем доводите до готовности в духовке (около 15 минут при 350º).

5. Недостаточная выдержка.

Приправьте стейк большим количеством соли, и большим количеством свежемолотого черного перца. Многие повара щедро приправляют мясо, прежде чем начать готовить, а затем еще раз, когда стейк снимают с огня, чтобы мясо получилось приятным на вкус.

6. Недостаточно горячая сковорода или гриль.

Одна из причин, по которой профессионально приготовленные стейки обычно вкуснее домашнего приготовления, связана с интенсивностью тепла, с которым готовится стейк. Стейк-хаусы, которые жарят мясо (часто в инфракрасных печах), обычно делают это при температуре от 750º до 1800º, в то время как средний домашний диапазон редко нагревается выше 550º. Ресторанные грили и плиты, как правило, значительно жарче, чем их домашние аналоги. Вы, конечно, не сможете конкурировать с таким уровнем тепла, но если вы захотите получить карамелизированную корку, то сделайте кастрюлю или гриль (или духовку) настолько жаркими, насколько это возможно.

7. Использование масла или жира с низкой температурой дыма.

Точка возникновения дыма — это температура, при которой кулинарное масло или жир начинает, как говориться курить. Если вы планируете поджарить свой стейк в течение нескольких минут с каждой стороны, а затем закончить его в духовке, тогда добавьте оливковое масло первого отжима, которое имеет температуру дымообразования около 350º, и подходит для использования. Если вы готовите мясо прямо на сковороде, вам понадобится что-то с более высокой температурой дыма — например, очищенное масло, арахисовое масло или кукурузное масло, которые начинают курить при 450º, или даже сафлоровое масло, чей дым появляется при самой высокой из всех распространенных кулинарных сред при 510º.

8. Не поворачивайте часто.

Здесь есть противоречия: обычный совет состоит в том, что кусочек мяса, стейка или чего-либо другого, нужно переворачивать только один раз во время приготовления, так как соки постепенно перемещаются внутри мяса. Другие считают, что переворачивание стейка несколько раз по мере его приготовления ускоряет процесс (на 30%), и позволяет готовить мясо более равномерно. (Совет для профессионалов: используйте щипцы, чтобы перевернуть мясо, а не вилку; если вы повредите стейк, вы потеряете некоторые из этих драгоценных соков.)

9. Соблюдайте время на приготовление стейка.

Возможность готовить мясо так, как вам нравится, зависит от опыта: одна горелка или гриль может быть немного теплее или холоднее другой, а стейки режутся до разной толщины, поэтому определенное количество проб и ошибок неизбежно. Однако, как правило, для стейка толщиной около полутора дюймов требуется около 10 минут общего времени приготовления на гриле или на плите в редких случаях, 12 или 13 минут. Если вы предпочитаете использовать термометр для мяса, что не является плохой идеей, приготовьте стейк при температуре около 120º или 130º.

10. Не спешите стейк подавать на стол.

Стейк снят с гриля или из сковороды и пахнет так хорошо, что вам не терпится попробовать. Но вам следует подождать. Положите мясо на подогретую тарелку и оставьте на несколько минут, по крайней мере, на три или четыре, а может, и больше. Если вы нарежете стейк, как только он закончит готовиться, соки вытекут, но если вы дадите ему немного времени, соки будут впитываться в клетки мяса, делая его более сочным.

______________________________________________

Другие материалы на нашем сайте, достойные внимания:

1. 15 признаков ухудшения здоровья из-за чрезмерного употребления кофе.

2. Преимущества и польза употребления кофе.

3. Продукты, к которым надо относиться внимательнее: бананы, ягоды, коричневый рис, кукуруза в початках, сушеные травы и специи.

4. Какие продукты портятся быстрее, чем мы думаем?

5. Особенности хранения продуктов. Например, нужно относиться к свежим травам, как к цветам. А также: фарш, яйца, грибы, кормовая…

6. Правильное питание: что является мифом, а что реальностью в диете и калориях?

7. 17 продуктов, которые не всеми признаются полезными

8. О «здоровых» продуктах, которые фактически разрушают вашу диету и возможность похудеть

9. Лучшие продукты для похудения. Чем они полезны, сколько содержат калорий и клетчатки?

10. 16 продуктов для похудения, которые рекомендуют специалисты